Практическая разработка ХАССП для пищевых производств. Актуальные санитарные требования и изменения СанПиН с 1 сентября 2026 года (дист)
В условиях динамичного изменения санитарно-эпидемиологического законодательства и вступления в силу новых санитарных требований (СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с 01.09.2026), а также обновленного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2024, перед предприятиями пищевой промышленности и сферы питания стоит задача адаптации внутренних систем контроля. Данное обучение ориентировано на практическое освоение методов проектирования, внедрения и аудита системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (HACCP).
Цель курса повышения квалификации
Формирование и совершенствование у слушателей профессиональных компетенций, необходимых для разработки, внедрения, ведения и аудита системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП), а также приведения производственных процессов в соответствие с актуальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.
В программе курса повышения квалификации
Модуль 1. Нормативно-правовое обеспечение безопасности пищевой продукции
Тема 1.1. Законодательные и нормативные требования в области безопасности пищевой продукции: Федеральные законы № 29-ФЗ и № 52-ФЗ, ТР ТС 021/2011, ГОСТ и санитарные правила.
Тема 1.2. ХАССП в системе обеспечения безопасности пищевой продукции. Требования к разработке, внедрению, документированию и функционированию системы.
Тема 1.3. ГОСТ Р 51705.1-2024: практическое применение требований к системе ХАССП. Тема 1.4. Изменения санитарного законодательства с 1 сентября 2026 года. Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и актуальные санитарные требования к пищевым производствам и организациям общественного питания.
Модуль 2. Пищевая безопасность и программы предварительных условий
Тема 2.1. Биологические, химические, физические и аллергенные опасности на пищевом производстве. Источники рисков и предупреждение перекрестного загрязнения.
Тема 2.2. Программы предварительных условий как основа функционирования системы ХАССП: санитарное содержание, мойка и дезинфекция, контроль вредителей, отходов, воды и производственной среды.
Тема 2.3. Требования к персоналу: допуск к работе, личная гигиена, медицинские осмотры, обучение и оценка компетентности в области пищевой безопасности.
Тема 2.4. Производственный контроль и внутренний санитарный контроль: организация, документирование и оценка результативности.
Модуль 3. Организация безопасного пищевого производства
Тема 3.1. Санитарные требования к территории, помещениям, зонированию, потокам сырья, персонала, отходов и готовой продукции.
Тема 3.2. Требования к оборудованию, инвентарю, таре, холодильному оборудованию и контрольно-измерительным приборам.
Тема 3.3. Санитарная обработка помещений и оборудования: мойка, дезинфекция, уборка, дезинсекция и дератизация.
Тема 3.4. Приемка, хранение и транспортирование сырья и готовой продукции. Соблюдение температурных режимов и прослеживаемость.
Модуль 4. Практическая разработка системы ХАССП
Тема 4.1. Подготовка к разработке ХАССП: рабочая группа, область применения, описание продукции и технологических процессов.
Тема 4.2. Разработка и проверка блок-схем технологических процессов.
Тема 4.3. Идентификация и оценка опасных факторов. Определение мероприятий управления и критических контрольных точек.
Тема 4.4. Разработка плана ХАССП: критические пределы, мониторинг, корректирующие действия и формы регистрации результатов.
Модуль 5. Документирование, прослеживаемость и управление несоответствиями
Тема 5.1. Документация системы ХАССП: процедуры, инструкции, журналы, рабочие листы и записи.
Тема 5.2. Контроль сырья и поставщиков. Входной контроль и управление несоответствующим сырьем и материалами.
Тема 5.3. Прослеживаемость пищевой продукции на этапах производства, хранения, транспортирования и реализации.
Тема 5.4. Порядок действий при выявлении небезопасной продукции: блокировка, изъятие, отзыв и документирование.
Модуль 6. Внутренний аудит, актуализация системы ХАССП и реагирование на внештатные ситуации
Тема 6.1. Верификация и валидация системы ХАССП. Оценка результативности мероприятий управления опасностями.
Тема 6.2. Внутренний аудит ХАССП: подготовка, проведение, оформление результатов и выявление несоответствий.
Тема 6.3. Корректирующие и предупреждающие действия. Анализ причин нарушений и контроль результативности их устранения.
Тема 6.4. Актуализация системы ХАССП при изменении законодательства, сырья, рецептуры, оборудования, технологии и производственных процессов.
Тема 6.5. Действия при авариях (отключение света/воды), первая помощь при травмах и безопасное обращение с отходами (ТКО, пищевые отходы).
Результат посещения курса повышения квалификации
Вы научитесь:
- Применять действующую нормативно-правовую базу, а также изменения санитарно-эпидемиологических требований (СанПиН 2.3/2.4.4282-26, вступающие в силу с 1 сентября 2026 года) и положения обновленного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2024
- Пошагово разрабатывать, поэтапного внедрять, поддерживать и актуализировать системы ХАССП (HACCP) на пищевых производствах и предприятиях общественного питания
- Выстраивать программы предварительных условий (ППУ), регламенты санитарной обработки, правила проведения дезинфекции, дератизации и пест-контроля, предотвращающие перекрестное загрязнение
- Самостоятельно составлять технологические блок-схемы процессов, идентифицировать опасности, проводить анализ рисков, определять критические контрольные точки (ККТ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ)
- Эффективно реагировать на внештатные и аварийные ситуации на производстве, организовывать безопасное обращение с отходами, а также выстраивать систему обучения и гигиенического контроля персонала
Для кого предназначен курс повышения квалификации
- Руководителям и членам рабочих групп ХАССП на пищевых производствах и предприятиях общественного питания
- Инженерам по качеству
- Технологам, санитарным врачам
- Специалистам по пищевой безопасности
- Руководителям пищевых производств
- Заведующим производством
- Директорам по качеству
- Специалистам по внутреннему аудиту и производственному контролю
Метод ведения
Раздаточные материалы
Методический материал.
Документ по окончанию курса повышения квалификации
Отзывы
Похожие курсы
Подождите, идет загрузка информации...