Разработка, внедрение ХАССП (HACCP) на предприятиях общественного питания. ГОСТ Р 51705.1/2001. Система менеджмента безопасности пищевой продукции

семинар

ID 37159

Цель семинара

Практические рекомендации по внедрению ГОСТов на основе принципов ХАССП. Освоение методики построения эффективной системы менеджмента, обеспечивающей производство безопасной пищевой продукции и приобретение навыков разработки производственных программ обязательных предварительных мероприятий (PRP0), плана ХАССП (ККТ), программ предварительных требований (PRP), проведения внутреннего аудита.

В программе семинара

Система ХАССП для предприятия общественного питания.

Обязательное применение системы ХАССП в пищеблоке для обеспечения безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания.
Принципы системы ХАССП. Преимущества внедрения разработки принципов ХАССП.
Создание эффективной системы непрерывного контроля.
Этапы внедрения системы: идентификация пищевой продукции, анализ рисков, формирование рабочей группы, сбор информации о продукции и производстве, организация входного контроля, установление критических контрольных точек, установление критических пределов, системы мониторинга и контроля, разработка блок-схемы производственного процесса, схемы технологических операций, разработка и утверждение документации, внутренний контроль, обучение персонала и назначение ответственных лиц.
Рекомендации по определению критических контрольных точек, факторов риска.
Биологические, физические химические факторы.
Корректирующие действия.
План ХАССП.
Рабочие листы ХАССП.

Необходимые организационно-распорядительные документы для создания системы контроля качества и безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания, документы системы ХАССП.

Обязанности организации по обеспечению документирования контроля за качеством пищевой продукции.
Принципы разработки документации исходя из специфики работы организации.
Документы системы ХАССП.
Какие документы затребует контролирующий госорган? Примеры документов, перечень, образцы базовых документов.
Формы журналов, приказов, отчетов.
Риски и ошибки при управлении документацией.
Хранение документации в электронном виде.

Требования к персоналу

Организация обучения персонала.
Правила личной гигиены и производственной санитарии.
Медосмотры.

Организация внутреннего контроля за выполнением требований по обеспечению безопасности пищевой продукции

Производственный контроль.
Процедура прослеживания.
Организация контроля в рамках системы ХАССП.
Контроль качества готовой продукции.
Организация хранения пищевой продукции, контроль температурных режимов обработки.
Мероприятия по организации и контролю уборки, мойки, дезинфекции, уничтожения отходов, остатков продукции.
Контроль соответствия воды, оборудования, санитарного состояния помещений, и т.д,
Лабораторные исследования.
Борьба с грызунами, вредителями.

Теоретические и практические основы внутреннего аудита при внедрении системы ХАССП на предприятиях общественного питания.

Требования к проведению внутреннего аудита.
Критерии классификации поставщиков.
Требования к аудиторам и формированию группы аудита.
Правила проведения аудита на месте.
Классификация несоответствий.
Оформление результатов и последующие действия.

Для кого предназначен семинар

Руководители и сотрудники предприятий, входящих в пищевую цепочку;
Руководители и сотрудники общепита (рестораны, кафе, столовые общеобразовательных и высших учреждений, и т.п.);
Руководители и сотрудники логистических продовольственных складов;
Руководители и сотрудники предприятий выпускающих упаковку для пищевых продуктов;
Члены группы и внутренние аудиторы СМБПП.

Метод ведения

Занятия проводятся в режиме интенсивного взаимодействия тренера и участников. Используются работа в малых группах, мозговой штурм, наглядные материалы. Моделируются ситуации, в которых участники будут ощущать действие тех же факторов, с которыми они сталкиваются или могут столкнуться на работе. В ходе последующего обсуждения участники не только наблюдают, анализируют, делают выводы и получают необходимую теоретическую информацию, объясняющую их непосредственный практический опыт, но и соотносят с помощью ведущего свой имеющийся и полученный опыт и знания.