Разработка, внедрение ХАССП (HACCP) на предприятиях общественного питания. ГОСТ Р 51705.1/2001. Система менеджмента безопасности пищевой продукции

1. Система ХАССП для предприятия общественного питания.
• Обязательное применение системы ХАССП в пищеблоке для обеспечения безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания.
• Принципы системы ХАССП. Преимущества внедрения разработки принципов ХАССП.
• Создание эффективной системы непрерывного контроля.
• Этапы внедрения системы: идентификация пищевой продукции, анализ рисков, формирование рабочей группы, сбор информации о продукции и производстве, организация входного контроля, установление критических контрольных точек, установление критических пределов, системы мониторинга и контроля, разработка блок-схемы производственного процесса, схемы технологических операций, разработка и утверждение документации, внутренний контроль, обучение персонала и назначение ответственных лиц.
• Рекомендации по определению критических контрольных точек, факторов риска.
• Биологические, физические химические факторы.
• Корректирующие действия.
• План ХАССП.
• Рабочие листы ХАССП.
2. Необходимые организационно-распорядительные документы для создания системы контроля качества и безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания, документы системы ХАССП.
• Обязанности организации по обеспечению документирования контроля за качеством пищевой продукции.
• Принципы разработки документации исходя из специфики работы организации.
• Документы системы ХАССП.
• Какие документы затребует контролирующий госорган? Примеры документов, перечень, образцы базовых документов.
• Формы журналов, приказов, отчетов.
• Риски и ошибки при управлении документацией.
• Хранение документации в электронном виде.
3. Требования к персоналу
• Организация обучения персонала.
• Правила личной гигиены и производственной санитарии.
• Медосмотры.
4. Организация внутреннего контроля за выполнением требований по обеспечению безопасности пищевой продукции
• Производственный контроль.
• Процедура прослеживания.
• Организация контроля в рамках системы ХАССП.
• Контроль качества готовой продукции.
• Организация хранения пищевой продукции, контроль температурных режимов обработки.
• Мероприятия по организации и контролю уборки, мойки, дезинфекции, уничтожения отходов, остатков продукции.
• Контроль соответствия воды, оборудования, санитарного состояния помещений, и т.д,
• Лабораторные исследования.
• Борьба с грызунами, вредителями.
5. Теоретические и практические основы внутреннего аудита при внедрении системы ХАССП на предприятиях общественного питания.
• Требования к проведению внутреннего аудита.
• Критерии классификации поставщиков.
• Требования к аудиторам и формированию группы аудита.
• Правила проведения аудита на месте.
• Классификация несоответствий.
• Оформление результатов и последующие действия.

Круглый стол: подведение итогов, обмен контактами.