Разработка и внедрение HACCP на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания
Требования системы HACCP (ХАССП) в настоящий момент не только «лучшая практика» международных компаний, но и обязательное к применению требование Российской Федерации и всех стран ЕАЭС.
Внедрение HACCP на предприятиях, однако, обычно не связано с последующими сертификационными процессами. В этой связи существующие семинары в большинстве направлены на поддержание системы HACCP с целью исключения неприятности при проверках на предприятиях пищевой промышленности.
Цель курса повышения квалификации
Эксперты нашей компании на тренинге по разработке и внедрению HACCP реализуют не только задачу по передаче знаний о выполнении нормативных требований и опыте проверок надзорных органов, приоритетная задача обучения ХАССП – это передать знания и навыки о разработке и поддержании системы для удобства, снижения рисков и брака предприятия. Кроме этого, наши курсы позволяют увидеть лучшие практики и подходы при реализации принципов. У нас большое количество фотоматериалов и примеров документов!
В программе курса повышения квалификации
- Введение в HACCP.Что такое HACCP и какая от него польза. Документ в основе HACCP- Codex Alimentarius, 2 части. Локальные требования, кратко о HACCP в ТР ТС 021/2011. Дополнения ГОСТ Р 51705.1. Не только требования, но и преимущества
- Лидерство. Ответственность. Роль руководителя в системе менеджмента. Зачем нужны лидерство и приверженность руководства? Распределение ответственности и полномочий
- Надлежащая гигиеническая практика (GHP). Требования к помещениям. Размещение предприятия. Организация и контроль доступа. Безопасность. Передвижение персонала. Состояние территории. Зонирование, различные уровни рисков зон. Организация потоков с целью защиты от перекрестного загрязнения. Внутренние конструкции и отделка. Внимание к дренажно-канализационной системе. Помещения для персонала. Анализ фотоматериалов
- Среда. Воздух. Условия окружающей среды. Освещенность: какая нужна? Температура.
- Помещения для хранения. Размер помещений, размещение продукции. Условия хранения
- Оборудование. Общие принципы. Конструкция. Требования к производственному и вспомогательному, стационарному и мобильному оборудованию, инвентарю. Оборудование для контроля качества пищевых продуктов.
- Компетентность персонала. Какой персонал нужен для производства пищевой продукции? Мероприятия по достижению и повышению компетентности.
- Мойка и дезинфекция. 2 термина. Значение и основные принципы процессов мойки и дезинфекции для помещений и оборудования. Санитарные программы и их содержание. Анализ фотоматериалов
- Борьба с вредителями. Системы борьбы. Предотвращение проникновения. Контроль присутствия. Мероприятия по борьбе с вредителями. Оценка фотоматериалов. Законодательные требования по борьбе с вредителями
- Управление отходами. Виды отходов и принципы управления. Внимание к маркированным материалам.
- Гигиена и здоровье персонала. Состояние здоровья, болезни и травмы. Правила личной гигиены. Спецодежда. Мытье рук. Анализ фотопримеров
- Контроль производственного процесса. Принципы контроля времени и температуры производственных операций. Специальные технологические этапы.
- Предотвращение загрязнений. Предотвращение микробиологического загрязнения: источники и меры управления. Предотвращение физического загрязнения, в том числе, обращение со стеклом и хрупким пластиком. Предотвращение химического загрязнения. Обращение с аллергенами.
- Сырьевые и упаковочные материалы. Поступление. Принципы FIFO, FEFO. Идентификация (принцип светофора). Аспекты для упаковочных материалов. Требования к воде Анализ фотопримеров
- Отзыв и изъятие. Отчетность, анализ примеров
- Информация о продукте: что на этикетке?
- Транспортировка. Хорошие практики и анализ фотоматериалов
- HACCP.12 шагов и 7 принципов HACCP
- Команда HACCP
- Продукт и процесс. Описание продукта и предполагаемое использование. Схема последовательности операций, правила построения. Анализ примеров. Планы компоновок помещений. Верификация схем.
- Опасности. Термины. Виды рассматриваемых опасностей. Идентификация опасностей и их источников Информация в основе. Тщательное изучение операций. Анализ опасных факторов. Классификация мер контроля. Оценка рисков.
- Критические контрольные точки. Терминология. Определение критических контрольных точек (ККТ). Пример дерева принятия решений. Установление критических пределов. Понятие рабочего предела. Примеры критических контрольных точек.
- Мониторинг. Система мониторинга. Корректирующие действия.
- Валидация плана HACCP и процедуры проверки. Организация проверки. Анализ результатов
- Документация и записи. Документальное подтверждение системы HACCP. Пересмотр системы. План HACCP, его структура, примеры. Обучение
- Обзор требований регуляторных органов к проверке системы HACCP
Домашние задания
- Описание продукта и его предполагаемого назначения
- Определение группы HACCP
- Разработка схемы последовательности операций
- Проведение анализа опасных факторов, анализа мер контроля для процесса или этапа процесса
- Решение и определение ККТ, определение схемы мониторинга ККТ. Определение мер коррекции и корректирующих действий
Фотографии с курса повышения квалификации
Результат посещения курса повышения квалификации
Изучение принципов НАССР и методов их реализации на практике. Практические примеры проведения анализа опасностей, идентификация Критических Контрольных Точек (ККТ), разработка планов. Понимание объема документации НАССР. Взаимосвязь законодательных/нормативных требований и НАССР. Требования к Программе Производственного контроля и ее разработка. Взаимосвязь законодательных/нормативных требований и НАССР. Актуальные требования к Техническому Регулированию продукции предприятий общественного питания. Адаптация НАССР к действующим требованиям Технических регламентов и СанПиНов.
Для кого предназначен курс повышения квалификации
- Сотрудники организации, внедряющие систему менеджмента безопасности пищевой продукции (члены группы НАССР);
- Сотрудники, отвечающие за качество и безопасность продуктов на любом производственном этапе
- Сотрудники отделов контроля качества.
Метод ведения
Видео-уроки, демонстрация примеров и практик
Документ по окончанию курса повышения квалификации
Отзывы
Похожие курсы
Подождите, идет загрузка информации...