Требования и практика внедрения системы менеджмента пищевой безопасности согласно тFSSC 22000, ISO 22002-100

Модуль 1. Планирование системы менеджмента

• О системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к пищевой безопасности. Международные и национальные стандарты. Ключевые элементы и принципы системы менеджмента. PDCA. Риск-ориентированное мышление.
• Контекст, заинтересованные стороны. Сильные и слабые стороны контекста, выводы и определение стратегического направления. Примеры и практика анализа внутренних и внешних аспектов организации
• Область применения системы менеджмента
• О схеме сертификации. Категории FSSC. Правила использования логотипа.
• Лидерство и приверженность. Роль высшего руководства в системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), интеграция СМБПП в бизнес-процессы. Политика в области СМБПП. Функции, ответственность и полномочия. Организационные документы в организации. Обсуждение примеров организационных структур, подчинения, функций. Группа по пищевой безопасности и ее руководитель
• Планирование. Риски и возможности организации. Цели в области СМБПП. Практика SMART. Подход к управлению изменениями в системе менеджмента. Обсуждение на примере изменения
• Культура пищевой безопасности и качества. Факторы влияния. Четкие программы для достижения целей
• Ресурсы. Персонал. Персонал под управлением. Компетентность и квалификация. Обучение персонала, оценка результативности. Осведомленность
• Обучение по аллергенам
• Инфраструктура и производственная среда: определить, обеспечить, поддерживать. Анализ практических примеров
• Средства для мониторинга и измерений: планирование, эксплуатация, калибровка / поверка. Анализ практических примеров. Действия в случае отклонений. Валидация компьютеризированных систем
• Внутренний и внешний обмен информацией. Свидетельства коммуникации
• Коммуникация с сертификационным органом по кризисным ситуациям. Примеры, тестирование
• Роль документированной информации в СМБПП. Сколько и какие документы. Документ-запись. Жизненный цикл документа. Анализ и обсуждение примеров, обсуждение ошибок в управлении документированной информацией
• Общие требования к закупаемым материалам/компонентам. Передача требований к поставщикам. Выбор и оценка поставщиков. Анализ критериев выбора и оценки поставщиков. Обсуждение практических примеров
• FSSC. Выбор и оценка поставщика услуг по лабораторным испытаниям. Требования для закупок организаций различных категорий FSSC
• Планирование и управление на операционном уровне. Управляемые условия производства: что значит. Управление изменениями, подходы. Управление процессами на аутсорсинге. Программы предварительных условий/ Программы обязательных предварительных мероприятий.

Практические задания модуля:

• Определение области применения системы менеджмента;
• Разработка целей в области пищевой безопасности;
• Оценка несоответствий в области метрологического надзора.

Модуль 2. Программы предварительных условий

• О программах предварительных условий. Серия стандартов ISO 22002-X:2025. Область применения. Основные термины;
• Конструкция и планировка размещения. Размещение организации пищевой цепи, угрозы окружения и окружающей среды. Границы объекта. Пропускная способность дренажных систем. Практика GMP зонирования;
• Конструкция и планировка объектов, рабочего пространства. Внутренние конструкции и приспособления. Постоянные и временные конструкции. Требования к полам, потолкам, стенам, окнам, дверным проёмам. Требования к подвесным конструкциям. Размещение оборудования. Зоны хранения. Практика разделения зон хранения;
• Коммунальная инфраструктура (системы обеспечения). Опасности и риски систем обеспечения. Определение применяемых систем обеспечения. Требования к качеству: вода, лед, пар; качество воздуха и вентиляция; требования к сжатому воздуху и другим газам. Практика спецификаций. Практика мониторинга. Освещение. Требования к освещению и осветительным приборам;
• Борьба с вредителями. Кто такие вредители, опасности и риски. Программа контроля вредителей, документированная информация. Контроль аутсорсингового организации. Обращение с химическими веществами. Виды вредителей и меры предотвращения, борьбы с вредителями. Средства борьбы. Оценка результативности мер. Обращение с потенциально зараженной/загрязненной продукцией в результате вредителей/мер по борьбе с вредителями;
• Отходы, пищевые отходы, продовольственные потери. Общие правила для пищевой безопасности. Идентификация, сбор, временное хранение, удаление. Обращение с продовольственными потерями. Переработка и вторичное использования: правила и практика. Контейнеры для отходов и правила обращения;
• Оборудование и инвентарь. Конструкция, материалы, обращение. Техническое обслуживание: программы, выполнение, оценка;
• Управление закупаемыми материалами. Закупаемые материалы и управление поставщиками. Требования к материалам. Выбор и мониторинг поставщиков. Оценка материалов при поступлении, оценка транспортировки;
• Складирование и транспортировка. Размещение материалов и продукции. Определение, мониторинг и управление условиями хранения. Оборот запасов, принципы FIFO и FEFO. Отгрузка;
• Предотвращение загрязнений;
• Очистка и дезинфекция: общие принципы. Инвентарь и правила обращения. Средства очистки и дезинфекции, правила обращения. Программа работ;
• Личная гигиена и санитарно-техническое оборудование для персонала. Оборудование, помещения, туалеты. Места приема пищи и их организация. Рабочая одежда и защитная одежда: выбор, конструкция, правила ухода. Чистоплотность и поведение персонала. Здоровье персонала, мониторинг. Правила для посетителей и внешних провайдеров;
• Информация о продукте и информированность потребителей. Общие правила.Защита пищевой продукции. Оценка рисков, примеры мер Приложения А ISO 22002-100:2025;
• Предотвращение мошенничества с пищевой продукцией. Оценка рисков. Примеры мер Приложения А ISO 22002-100:2025.

Дополнительный урок по отраслевым программам предварительных условий на выбор

• ISO 22002-1:2025. Программы предварительных условий. Производство пищевой продукции;
• ISO 22002-2:2025. Программы предварительных условий. Общественное питание;
• ISO 22002-4:2025. Программы предварительных условий. Производство упаковки для пищевых продуктов;
• ISO 22002-5:2025. Программы предварительных условий. Хранение и транспортировка;
• ISO 22002-6:2025. Программы предварительных условий. Производство кормов;
• ISO 22002-7:2025 Программы предварительных условий. Розничная и оптовая торговля

Практические задания модуля:

• Оценка фотопримеров размещения, объектов и рабочего пространства;
• Разработка мероприятий по борьбе с вредителями;
• Оценка фотопримеров по управлению отходами, пищевыми отходами;
• Оценка примеров и анализ мер по очистке и дезинфекции;
• Оценка фотопримеров по гигиене и санитарно-техническому оборудованию;
• Разработка мер по защите пищевой продукции и предотвращению мошенничества.

Модуль 3. HACCP

• HACCP.12 шагов и 7 принципов HACCP
• Команда HACCP
• Продукт и процесс. Описание продукта и предполагаемое использование. Схема последовательности операций, правила построения. Анализ примеров. Планы компоновок помещений. Верификация схем.
• Опасности. Термины. Виды рассматриваемых опасностей. Идентификация опасностей и их источников Информация в основе. Тщательное изучение операций. Анализ опасных факторов. Классификация мер контроля. Оценка рисков.
• Критические контрольные точки и операционные программы обязательных предварительных условий. Терминология. Определение критических контрольных точек (ККТ) и программ предварительных условий (ОППУ). Пример дерева принятия решений. Установление критических пределов. Понятие рабочего предела. Примеры критических контрольных точек.
• Мониторинг. Система мониторинга ККТ и ОППУ. Корректирующие действия.
• Валидация плана HACCP и процедуры проверки. Организация проверки. Анализ результатов
• Документация и записи. Документальное подтверждение системы HACCP. Пересмотр системы. План HACCP, его структура, примеры. Обучение

Практические задания модуля:

• Описание продукта и его предполагаемого назначения;
• Определение группы HACCP;
• Разработка схемы последовательности операций;
• Проведение анализа опасных факторов, анализа мер контроля для процесса или этапа процесса;
• Решение и определение ККТ, определение схемы мониторинга ККТ. Определение мер коррекции и корректирующих действий;
• Определение источников опасностей на производственном участке.

Модуль 4. Оценка системы менеджмента

• Дополнительные требования. Состояние здоровья. Защита продукции. Смягчение последствий продовольственного мошенничества. Мониторинг окружающей среды, анализ практик. Требования к транспортировке, складированию, хранению. FEFO/FIFO. Управление оборудованием. Контроль опасности и меры по предотвращению перекрестного загрязнения, анализ практик.
• Управление аллергенами
• Дополнительные требования. Маркировка продукта и печатные материалы
• Проектирование и разработка. Контроль качества
• Система прослеживаемости. Перспективная и ретроспективная прослеживаемость
• Чрезвычайные ситуации: идентификация, план действий, тестирование, анализ
• Верификация в системе менеджмента
• Управление несоответствиями продуктов и процессов. Алгоритм. Коррекция продукции и ее проверка. Небезопасный и потенциально небезопасный продукт. Анализ примеров. Изъятие и отзыв продукции. Важные аспекты для изъятия и отзыва. Анализ причин. Корректирующие действия, оценка результативности
• Мониторинг, анализ, улучшение. Внутренний аудит. Анализ со стороны руководства. Несоответствия и корректирующие действия. Анализ практических примеров. Постоянное улучшение.
• Дополнительные требования к верификации

Практические задания модуля:

• Управление несоответствующей продукцией;
• Назначение корректирующих действий.