Разработка и внедрение систем менеджмента пищевой безопасности согласно требованиям FSSC 22000 вер. 6. Внутренний аудит

• Обзор требований в области пищевой безопасности. Международный стандарт ISO 22000 и его развитие в FSSC 22000. Роль GFSI в признании стандартов. Область применения. Составные части схемы сертификации FSSC 22000 (категории). Структура и подструктура

ISO 22000:2018

• Принципы системы управления. PDCA. Риск-ориентированное мышление
• Обмен информацией по вопросам пищевой безопасности
• Контекст, заинтересованные стороны. Сильные и слабые стороны контекста, выводы и определение стратегического направления. Примеры и практика анализа внутренних и внешних аспектов организации.
• Документированная информация FSSC. Структура документирования, регламентирующие и подтверждающие документы. Внешние и внутренние документы. Жизненный цикл документации. Практика реализации требований. Ошибки в управлении документацией
• Опасности и меры контроля. Термины. Виды рассматриваемых опасностей. Взаимосвязь 3-х областей: источник-опасность-управление. Понятие меры контроля
• Операционная деятельность. Процессный подход в FSSC. Закупки: значимые поставщики в системе менеджмента безопасности пищевой продукции, меры управления, документированная информация.
• Программы создания предварительных условий. Путеводитель по структуре документов, описывающих ППУ (например, ISO/TS 22002-1). Терминология. Понимание требований. Сколько ППУ требуется? Применимость требований, исключения и обоснования исключений.
• Управление отходами: процедура, требования к инфраструктуре процесса, лучшие практики.
• Обращение со стеклом и хрупкими материалами
• Уборка и дезинфекция (Санитарная программа). Значимые аспекты санитарной программы: процедура, инвентарь, периодичность
• Борьба с вредителями. Виды вредителей, программа, мониторинг
• Личная гигиена и поведение персонала
• Хранение. Требование к инфраструктуре, создание и мониторинг условий хранения. Оборот запасов
• Контроль аллергенов
• Внешние стандарты. Обеспечение физической безопасности, контроль доступа
• Здания и сооружения. Расположение и схема потоков
• Оборудование. Поддержание в исправности, уход
• Системы обеспечения
• Готовность к авариным ситуациям. Идентификация ситуаций, определение программы мероприятий, тестирование и оценка
• Прослеживаемость
• ISO 22000:2018 и НАССР как элемент системы. Предварительные шаги. Создание группы пищевой безопасности. Управление опасностями. Выбор мер контроля. Методика классификации мер контроля. Идентификация Критических контрольных точек (ККТ) и операционных программ создания предварительных условий (ОППУ). Действия в случае несоблюдения критического предела или критерия действия. Верификация ППУ и плана контроля опасностей
• Ресурсы в системе менеджмента. Соответствие требованиям и поддержание. Персонал: требования и обеспечение компетентности. Осведомленность.
• Управление несоответствиями продуктов и процессов. Алгоритм. Коррекция продукции и ее проверка. Изъятие и отзыв продукции. Анализ причин. Корректирующие действия, оценка результативности.
• Проверка работоспособности системы – верификация, внутренние аудиты, анализ системы; обновление.

Дополнительные требования FSSC 22000

• Управление закупками услуг и материалов.
• Маркировка продукта
• Защита продукции
• Смягчение последствий продовольственного мошенничества
• Использование логотипа
• Управление аллергенами (для категорий С, E, FI, G I и K)
• Мониторинг окружающей среды (для категорий С, I и K)
• Состав продуктов (для категории D)
• Транспорт и доставка (для категории FI)
• Хранение и складирование (все категории)
• Контроль опасности и меры по предотвращению перекрестного загрязнения (для категорий C, I)
• Верификация ППУ (для категорий C, D, G, I, K)
• Разработка продукта (для категорий C, D, E, F, I, К)
• Состояние здоровья (для категории D)
• Требования к организациям с сертификацией мультисайт (для категорий А, Е, Fl, G)
• FSSC 22000 версия 6, дополнительные требования
• Сроки переходного периода
• Дополнительные требования версии FSSC 6
• Обсуждения внедрения дополнительных требований применительно к каждому типу производства:
  • Корпоративная культура пищевого производства;
  • Убой и содержание скота перед убоем;
  • E-Commerce;
  • Расширение требований к производству упаковки и упаковочных материалов;
  • Детализация требований к производству БАД;
  • Печатные материалы. Процесс управления с точки зрения полноты маркировки;
  • Использование логотипа: расширение требований;
  • Управление аллергенами применительно к складированию и производству кормов для животных. Обучение персонала;
  • Составляющие программы мониторинга окружающей среды;
  • Контроль качества продукции как элемент версии FSSC 6
  • Требования к специальным транспортным средствам. Выбор и проведение валидации;
  • Контроль опасностей и управление перекрестным загрязнением;
  • Усиление требований к управлению оборудованием;
  • Потери продукта: новый термин в пищевой безопасности;
  • Информирование сертификационного органа об инцидентах и кризисах;
• Изменения в правилах проведения аудита. Изменения области применения схемы сертификации. Пересмотр категорий.
• Зачем нужен аудит? Место и значение внутреннего аудита в системах менеджмента, в цикле PDCA. Стандарт ISO 19011. Принципы и философия аудита
• Виды аудитов: аудит продукции, процесса, системы
• Менеджмент программ аудита. Требования к аудиторам систем менеджмента
• Как выбирать объект аудита в системе менеджмента? Планирование и подготовка аудита. Оценка документации. Формирование Программы аудитов.

Практика оценки документации

• Задание на аудит, участники аудита, критерии аудита. Как планировать участников и подбирать критерии аудита для аудита процесса и аудита подразделения. Применение риск-ориентированного подхода. Анализ примеров. Важные критерии для оценки управления процессом.
• Чек-лист. Предназначение и содержание. Разработка чек-листа

Примеры чек-листов

• Проведение аудита: этапы аудита на месте. Вступительная беседа. Методы исследования на аудите: оценка документированной информации, наблюдение, интервьюирование. Основы коммуникации. Виды вопросов для внутреннего аудита. Выборка внутреннего аудита

Демонстрация интервью

• Интервью как основной метод работы аудитора. Скрипт стандартного интервью. Демонстрация практик. Вопросы для областей рисков/несоответствий. Приоритет на процессе
• Оценка наблюдений аудита. Возражения. Заключительная беседа. Составление отчета

Примеры и практика проведения интервью и оценки наблюдений аудита.

• Дальнейшие действия по результатам внутреннего аудита.

Практические задания

• Разработка Политики в области систем менеджмента безопасности пищевой продукции
• Ошибки в управлении документированной информации
• Оценка программы по санитарии и гигиене
• Оценка мер по борьбе с вредителями
• Разработка HACCP
• Определение причин несоответствий и назначение корректирующих действий
• Оценка документации
• Разработка чек-листа
• Интервью и оценка наблюдения