Специалист по пищевой безопасности

Модуль 1. Общие процессы руководителя

Управление процессом: внимание к планированию технологии процесса и точек мониторинга. Взаимосвязи процесса с другими процессами и подразделениями в организации.

Цели и KPI. Разработка и достижение

Планирование целей, задач

• Как и зачем появляются цели у руководителя.
• Постоянные цели и цели на улучшение. Примеры. Отличия и характеристики разных целей.
• Общие аспекты разработки целей: формулировки, выражение, балансирование целей
• Планирование достижения поставленной цели: почему это важно. Показатели KPI.
• Измеримость цели. Нормирование, основа для разработки показателей
• Аспекты измеримости целей.

Внедрение целей и показателей

• Планирование периода реализации. Учет ресурсов
• Взаимосвязь целей с системой мотивации
• Разработка мероприятий для достижения целей: каскадирование до функций, участников
• Коммуникация о целях с персоналом
• Мониторинг достижения целей, почему это важно.
• Примеры анализа показателей и формирование последующих действий

Регламенты. Формы. Документация по процессу. Формализация процесса как способ вовлечения персонала и прослеживания действий. Работающие документы – это какие?

Записи как форма документации. Особенности управления записями. Рукописные записи. Сохранность.

Менеджмент рисков и кризисных ситуаций. Цели риск менеджмента в организации. Основные понятия (на основе международных стандартов). Процесс управления рисками: идентификация, описание, оценка, меры реагирования. Мониторинг рисков.

• Определение кризисных ситуаций, к которым целесообразно осуществлять подготовку. План непрерывности бизнеса: план превентивных мероприятий, план оперативного реагирования, план восстановления. Ответственности и роли. Тестирование Планов непрерывности бизнеса.
• Кризис менеджмент. Коммуникация, фазы кризисной коммуникации. Эскалация. Основные ошибки в управлении рисками. Что не работает в подходах

Управление изменениями. Как оценивать, готовиться и управлять изменениями. Анализ изменений в межфункциональной команде. Планирование и оценка мероприятий.

Создание и развитие культуры. Почему культура производства важна. План мероприятий по формированию.

Модуль 2. Ресурсы процесса и коммуникация

Управление персоналом:

• Определение требований и подбор персонала. Адаптация и развитие персонала. Обеспечение требуемой компетентности
• Формирование бригад. Лидерство. Подход к распределению ответственности и полномочий
• Персоналозависимость. Матрицы навыков. Сохранение знаний
• Дисциплина и контроль персонала
• Вовлечение, мотивация персонала. Способы, которые работают
• Управление человеческим фактором
• Трудовой кодекс: необходимый минимум

Организация и стандартизация рабочих мест. Что значит «хорошее и эффективное рабочее место»? Система организации места и рабочей зоны 5S

Управление оборудованием

• Обслуживание и уход за оборудованием
• Средства мониторинга и измерения. Планирование, эксплуатация и надзор.

Сохранность в процессе производства

Идентификация и прослеживаемость

Управление средой. Требования и обеспечение правильной среды для осуществления процессов

Коммуникация. Эффективные методы.

Модуль 3. Пищевая безопасность на основе принципов HACCP. Внутренний аудит

HACCP

• Введение в HACCP.Что такое HACCP и какая от него польза. Документ в основе HACCP- Codex Alimentarius, 2 части. Локальные требования, кратко о HACCP в ТР ТС 021/2011. Дополнения ГОСТ Р 51705.1. Не только требования, но и преимущества
• Лидерство. Ответственность. Роль руководителя в системе менеджмента. Зачем нужны лидерство и приверженность руководства? Распределение ответственности и полномочий
• Надлежащая гигиеническая практика (GHP). Требования к помещениям. Размещение предприятия. Организация и контроль доступа. Безопасность. Передвижение персонала. Состояние территории. Зонирование, различные уровни рисков зон. Организация потоков с целью защиты от перекрестного загрязнения. Внутренние конструкции и отделка. Внимание к дренажно-канализационной системе. Помещения для персонала. Анализ фотоматериалов
• Среда. Воздух. Условия окружающей среды. Освещенность: какая нужна? Температура.
• Помещения для хранения. Размер помещений, размещение продукции. Условия хранения
• Оборудование. Общие принципы. Конструкция. Требования к производственному и вспомогательному, стационарному и мобильному оборудованию, инвентарю. Оборудование для контроля качества пищевых продуктов.
• Компетентность персонала. Какой персонал нужен для производства пищевой продукции? Мероприятия по достижению и повышению компетентности.
• Мойка и дезинфекция. 2 термина. Значение и основные принципы процессов мойки и дезинфекции для помещений и оборудования. Санитарные программы и их содержание. Анализ фотоматериалов
• Борьба с вредителями. Системы борьбы. Предотвращение проникновения. Контроль присутствия. Мероприятия по борьбе с вредителями. Оценка фотоматериалов. Законодательные требования по борьбе с вредителями
• Управление отходами. Виды отходов и принципы управления. Внимание к маркированным материалам.
• Гигиена и здоровье персонала. Состояние здоровья, болезни и травмы. Правила личной гигиены. Спецодежда. Мытье рук. Анализ фотопримеров
• Контроль производственного процесса. Принципы контроля времени и температуры производственных операций. Специальные технологические этапы.
• Предотвращение загрязнений. Предотвращение микробиологического загрязнения: источники и меры управления. Предотвращение физического загрязнения, в том числе, обращение со стеклом и хрупким пластиком. Предотвращение химического загрязнения. Обращение с аллергенами.
• Сырьевые и упаковочные материалы. Поступление. Принципы FIFO, FEFO. Идентификация (принцип светофора). Аспекты для упаковочных материалов. Требования к воде Анализ фотопримеров
• Отзыв и изъятие. Отчетность, анализ примеров
• Информация о продукте: что на этикетке?
• Транспортировка. Хорошие практики и анализ фотоматериалов
• HACCP.12 шагов и 7 принципов HACCP
• Команда HACCP
• Продукт и процесс. Описание продукта и предполагаемое использование. Схема последовательности операций, правила построения. Анализ примеров. Планы компоновок помещений. Верификация схем.
• Опасности. Термины. Виды рассматриваемых опасностей. Идентификация опасностей и их источников Информация в основе. Тщательное изучение операций. Анализ опасных факторов. Классификация мер контроля. Оценка рисков.
• Критические контрольные точки. Терминология. Определение критических контрольных точек (ККТ). Пример дерева принятия решений. Установление критических пределов. Понятие рабочего предела. Примеры критических контрольных точек.
• Мониторинг. Система мониторинга. Корректирующие действия.
• Валидация плана HACCP и процедуры проверки. Организация проверки. Анализ результатов
• Документация и записи. Документальное подтверждение системы HACCP. Пересмотр системы. План HACCP, его структура, примеры. Обучение
• Обзор требований регуляторных органов к проверке системы HACCP

Внутренний аудит

• Зачем нужен аудит? Место и значение внутреннего аудита в системах менеджмента, в цикле PDCA. Стандарт ISO 19011. Принципы и философия аудита
• Виды аудитов: аудит продукции, процесса, системы
• Менеджмент программ аудита. Требования к аудиторам систем менеджмента
• Как выбирать объект аудита в системе менеджмента? Планирование и подготовка аудита. Оценка документации. Формирование Программы аудитов.

Практика оценки документации

• Чек-лист. Предназначение и содержание. Разработка чек-листа

Примеры чек-листов

• Проведение аудита: этапы аудита на месте. Вступительная беседа. Методы исследования на аудите: оценка документированной информации, наблюдение, интервьюирование. Основы коммуникации. Виды вопросов для внутреннего аудита.

Демонстрация интервью

• Оценка наблюдений аудита. Возражения. Заключительная беседа. Составление отчета

Примеры и практика проведения интервью и оценки наблюдений аудита.

• Дальнейшие действия по результатам внутреннего аудита.

МОДУЛЬ 4. Основы устойчивого развития

Что должен знать руководитель об охране труда и пожарной безопасности. Не только бумаги, но и в первую очередь практика

Социальные аспекты

Управление несоответствиями и улучшение. Как работать с несоответствиями, отрицательными показателями или тенденциями в достижении результатов. Решение проблем с ситуацией «сейчас» и «на будущее». Коррекция, корректирующее действие. Какие варианты возможны, и как определить необходимость. Критичные, системные, повторяющиеся проблемы. Правила исправления для ситуаций «сейчас» и «на будущее». Препятствия для устранения несоответствий

Постоянные улучшения через процессы Кайдзен

Вся программа повышения квалификации сопровождается большим количеством фотопримеров, ситуаций, вариантов решения задач.