Разработка и внедрение систем менеджмента пищевой безопасности согласно требованиям FSSC 22000 вер. 6. Внутренний аудит

• О системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к пищевой безопасности. Международные и национальные стандарты. Ключевые элементы и принципы системы менеджмента. PDCA. Риск-ориентированное мышление.
• Контекст, заинтересованные стороны. Сильные и слабые стороны контекста, выводы и определение стратегического направления. Примеры и практика анализа внутренних и внешних аспектов организации.
• Область применения системы менеджмента.
• FSSC. О схеме сертификации. Категории FSSC. Правила использования логотипа.
• Лидерство и приверженность. Роль высшего руководства в системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), интеграция СМБПП в бизнес-процессы. Политика в области СМБПП. Функции, ответственность и полномочия. Организационные документы в организации. Обсуждение примеров организационных структур, подчинения, функций. Группа по пищевой безопасности и ее руководитель.
• Планирование. Риски и возможности организации. Цели в области СМБПП. Практика SMART. Подход к управлению изменениями в системе менеджмента. Обсуждение на примере изменения
• FSSC. Культура пищевой безопасности и качества. Факторы влияния. Четкие программы для достижения целей
• Ресурсы. Персонал. Персонал под управлением. Компетентность и квалификация. Обучение персонала, оценка результативности. Осведомленность
• FSSC. Обучение по аллергенам
• Инфраструктура и производственная среда: определить, обеспечить, поддерживать.
• Средства для мониторинга и измерений: планирование, эксплуатация, калибровка / поверка. Анализ практических примеров. Действия в случае отклонений. Валидация компьютеризированных систем
• Внутренний и внешний обмен информацией. Свидетельства коммуникации
• FSSC. Коммуникация с сертификационным органом по кризисным ситуациям. Примеры, тестирование
• Роль документированной информации в СМБПП. Сколько и какие документы. Документ-запись. Жизненный цикл документа. Анализ и обсуждение примеров, обсуждение ошибок в управлении документированной информацией
• Общие требования к закупаемым материалам/компонентам. Передача требований к поставщикам. Выбор и оценка поставщиков. Анализ критериев выбора и оценки поставщиков. Обсуждение практических примеров
• FSSC. Выбор и оценка поставщика услуг по лабораторным испытаниям. Требования для закупок организаций различных категорий FSSC
• Планирование и управление на операционном уровне. Управляемые условия производства: что значит. Управление изменениями, подходы. Управление процессами на аутсорсинге. Программы предварительных условий/ Программы обязательных предварительных мероприятий.

• Введение в HACCP. Что такое HACCP и какая от него польза. Документ в основе HACCP- Codex Alimentarius, 2 части. Локальные требования, кратко о HACCP в ТР ТС 021/2011. Дополнения ГОСТ Р 51705.1. Не только требования, но и преимущества
• Лидерство. Ответственность. Роль руководителя в системе менеджмента. Зачем нужны лидерство и приверженность руководства? Распределение ответственности и полномочий
• Надлежащая гигиеническая практика (GHP). Требования к помещениям. Размещение предприятия. Организация и контроль доступа. Безопасность. Передвижение персонала. Состояние территории. Зонирование, различные уровни рисков зон. Организация потоков с целью защиты от перекрестного загрязнения. Внутренние конструкции и отделка. Внимание к дренажно-канализационной системе. Помещения для персонала. Анализ фотоматериалов
• Среда. Воздух. Условия окружающей среды. Освещенность: какая нужна? Температура.
• Помещения для хранения. Размер помещений, размещение продукции. Условия хранения
• Оборудование. Общие принципы. Конструкция. Требования к производственному и вспомогательному, стационарному и мобильному оборудованию, инвентарю. Оборудование для контроля качества пищевых продуктов.
• Компетентность персонала. Какой персонал нужен для производства пищевой продукции? Мероприятия по достижению и повышению компетентности.
• Мойка и дезинфекция. 2 термина. Значение и основные принципы процессов мойки и дезинфекции для помещений и оборудования. Санитарные программы и их содержание. Анализ фотоматериалов
• Борьба с вредителями. Системы борьбы. Предотвращение проникновения. Контроль присутствия. Мероприятия по борьбе с вредителями. Оценка фотоматериалов. Законодательные требования по борьбе с вредителями
• Управление отходами. Виды отходов и принципы управления. Внимание к маркированным материалам.
• Гигиена и здоровье персонала. Состояние здоровья, болезни и травмы. Правила личной гигиены. Спецодежда. Мытье рук. Анализ фотопримеров
• Контроль производственного процесса. Принципы контроля времени и температуры производственных операций. Специальные технологические этапы.
• Предотвращение загрязнений. Предотвращение микробиологического загрязнения: источники и меры управления. Предотвращение физического загрязнения, в том числе, обращение со стеклом и хрупким пластиком. Предотвращение химического загрязнения. Обращение с аллергенами.
• Сырьевые и упаковочные материалы. Поступление. Принципы FIFO, FEFO. Идентификация (принцип светофора). Аспекты для упаковочных материалов. Требования к воде Анализ фотопримеров
• Отзыв и изъятие. Отчетность, анализ примеров
• Информация о продукте: что на этикетке?
• Транспортировка. Хорошие практики и анализ фотоматериалов
• HACCP.12 шагов и 7 принципов HACCP
• Команда HACCP
• Продукт и процесс. Описание продукта и предполагаемое использование. Схема последовательности операций, правила построения. Анализ примеров. Планы компоновок помещений. Верификация схем.
• Опасности. Термины. Виды рассматриваемых опасностей. Идентификация опасностей и их источников Информация в основе. Тщательное изучение операций. Анализ опасных факторов. Классификация мер контроля. Оценка рисков.
• Критические контрольные точки и операционные программы обязательных предварительных условий. Терминология. Определение критических контрольных точек (ККТ) и программ предварительных условий (ОППУ). Пример дерева принятия решений. Установление критических пределов. Понятие рабочего предела. Примеры критических контрольных точек.
• Мониторинг. Система мониторинга ККТ и ОППУ. Корректирующие действия.
• Валидация плана HACCP и процедуры проверки. Организация проверки. Анализ результатов
• Документация и записи. Документальное подтверждение системы HACCP. Пересмотр системы. План HACCP, его структура, примеры. Обучение
• Обзор требований регуляторных органов к проверке системы HACCP

• FSSC. Дополнительные требования. Состояние здоровья. Защита продукции. Смягчение последствий продовольственного мошенничества. Мониторинг окружающей среды, анализ практик. Требования к транспортировке, складированию, хранению. FEFO/FIFO. Управление оборудованием. Контроль опасности и меры по предотвращению перекрестного загрязнения, анализ практик.
• FSSC. Управление аллергенами
• FSSC. Дополнительные требования. Маркировка продукта и печатные материалы
• FFSC. Проектирование и разработка. Контроль качества
• Система прослеживаемости. Перспективная и ретроспективная прослеживаемость
• Чрезвычайные ситуации: идентификация, план действий, тестирование, анализ
• Верификация в системе менеджмента
• Управление несоответствиями продуктов и процессов. Алгоритм. Коррекция продукции и ее проверка. Небезопасный и потенциально небезопасный продукт. Анализ примеров. Изъятие и отзыв продукции. Важные аспекты для изъятия и отзыва. Анализ причин. Корректирующие действия, оценка результативности
• Мониторинг, анализ, улучшение. Внутренний аудит. Анализ со стороны руководства. Несоответствия и корректирующие действия. Анализ практических примеров. Постоянное улучшение
• FSSC. Дополнительные требования к верификации
• Зачем нужен аудит? Место и значение внутреннего аудита в системах менеджмента, в цикле PDCA. Стандарт ISO 19011. Принципы и философия аудита
• Виды аудитов: аудит продукции, процесса, системы
• Менеджмент программ аудита. Требования к аудиторам систем менеджмента
• Как выбирать объект аудита в системе менеджмента? Планирование и подготовка аудита. Оценка документации. Формирование Программы аудитов.

Практика оценки документации

• Задание на аудит, участники аудита, критерии аудита. Как планировать участников и подбирать критерии аудита для аудита процесса и аудита подразделения. Применение риск-ориентированного подхода. Анализ примеров. Важные критерии для оценки управления процессом.
• Чек-лист. Предназначение и содержание. Разработка чек-листа

Примеры чек-листов

• Проведение аудита: этапы аудита на месте. Вступительная беседа. Методы исследования на аудите: оценка документированной информации, наблюдение, интервьюирование. Основы коммуникации. Виды вопросов для внутреннего аудита. Выборка внутреннего аудита

Демонстрация интервью

• Интервью как основной метод работы аудитора. Скрипт стандартного интервью. Демонстрация практик. Вопросы для областей рисков/несоответствий. Приоритет на процессе
• Оценка наблюдений аудита. Возражения. Заключительная беседа. Составление отчета

Примеры и практика проведения интервью и оценки наблюдений аудита.

• Дальнейшие действия по результатам внутреннего аудита.

Домашние задания

• Определение области применения системы менеджмента
• Определение категории (й) FSSC организации
• Анализ контекста организации, рисков и возможностей, определение целей в области СМБПП
• Ошибки в управлении средствами мониторинга и измерений
• HACCP:
• Описание продукта и его предполагаемого назначения
• Определение группы HACCP
• Разработка схемы последовательности операций
• Проведение анализа опасных факторов, анализа мер контроля для процесса или этапа процесса
• Решение и определение ККТ, определение схемы мониторинга ККТ. Определение мер коррекции и корректирующих действий
• Определение источников опасностей на производственном участке
• Определение причин несоответствий и назначение корректирующих действий
• Оценка документации
• Разработка чек-листа
• Интервью и оценка наблюдений