Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). ISO 22000, FSSC 22000, ГОСТ Р ИСО 9000-2015 (ISO 9000:2015), IFS Food

Актуальность системы ХАССП, перспективы ее применения в пищевой промышленности и общественном питании

• Важные вехи в истории развития системы ХАССП.
• Оценка риска-основа обеспечения безопасности товаров.
• Европейское законодательство о гигиене пищевых продуктов
• Международная стандартизация в области управления безопасностью пищевых продуктов.
• Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России.
• Основополагающие определения и семь принципов системы ХАССП

Категории пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами

• Микробиологические опасные факторы. Норовирусная инфекция.
• Химические опасные факторы.
• Физические опасные факторы

Методика определения опасностей и анализ рисков

Деловая игра №1

Практическое занятие: Выявление потенциально опасных факторов, вы-бор учитываемых факторов, составление пооперационного анализа учиты-ваемых опасных факторов

Методика разработки плана ХАССП. Основные виды документированных процедур.

• Идентификация критических контрольных точек (ККТ).
• Определение критических пределов для ККТ.
• Система мониторинга в критических контрольных точках
• Действия в случае превышения критических пределов.
• Актуализация информации.
• Планирование верификации.
• Система прослеживания.
• Управления несоответствиями
• Управление мониторингом и измерениями
• Анализ руководства

Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции (ГОСТ Р 54762-2011/(ISO/TS 22002-1:2009). Санитарно-гигиенические программы.

• Конструкция и планировка зданий
• Планировка помещений и рабочих зон
• Системы обеспечения - воздух, вода, электроэнергия
• Удаление отходов
• Техническое обслуживание
• Управление закупками

Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции (ГОСТ Р 54762-2011/(ISO/TS 22002-1:2009). Перекрестное загрязнение. Программа управления аллергенами.

• Очистка и санитарная обработка.
• Борьба с вредителями.
• Личная гигиена персонала.
• Продукция, подлежащая переработке.
• Отзыв продукции.
• Складирование.
• Информирование Биотерроризм.

Деловая игра №2

Практическое занятие: разработка плана ХАССП, составление плана ХАССП, оформление листов ККТ,PRP0.

Внутренний аудит. ГОСТ Р ИСО 19011-2012

• Управление программой аудита
• Проведение аудита
• Компетентность и оценка аудиторов
• Отчет ВА

Практическое занятие в группах: проведение внутреннего аудита

Программа проверки контрольно-надзирательных органов.

Экзаменационный тест

Круглый стол: подведение итогов.